L’olio e i suoi rivali
articolo del 07-08-2008
L’extravergine si confronta con burro e panna.
Si tratta dell’“oro verde”della dieta mediterranea: mai come in questo momento è “di moda” utilizzarlo. L’olio extravergine d’oliva, infatti gode di uno straordinario momento di lucentezza. Il comparto dell’olio, infatti è in costante dinamismo e in grande fermento in tutta Italia Puglia compresa con culture che vanno dal Dauno a quelle delle Terre d’Otranto. Sono aumentati gli stili, le varietà di gusti e le tipologie del vastissimo patrimonio di biodiversità messo in campo grazie a un ventaglio di cultivar che è sempre più simile a quello del fratello vino.
Per stare in forma ne occorrono sui 2-3 cucchiai al giorni, dose adatta anche a chi ha problemi di peso. L’extravergine esalta i sapori e, abbinato agli alimenti in modo sapiente, aiuta a tagliare le calorie. L’olio, infatti è un condimento salubre con grassi nobili: 80% di acido oleico e 10% di acido linoleico, sostanze che proteggono il cuore. Ma le sue virtù non finiscono qui. L’olio ha anche antiossidanti (polifenoli, tocoferoli e vitamina E), barriere contro i radicali liberi. Ormai nei ristoranti rinomati accanto alla carta del vino si può trovare anche quella dell’olio: ce ne sono piccanti, aromatizzati, morbidi e delicati. Il medio o classico si adatta alla carne, agli arrosti, alle salse e ai sughi. Quello delicato dal gusto fruttato e leggero, esalta pesce e insalate fresche. Quello dolce dal sapore fruttato e profumo intenso è adatto a carne alla brace e verdure. Molto intenso e persistente quello deciso, si abbina a piatti che richiedono aromi forti come zuppe e minestroni.
Indubbiamente l’olio sta lentamente avanzando rispetto al burro, ma anche quest’ultimo è molto utilizzato soprattutto nel settentrione. Prodotto che deriva dal latte, è ricco di calcio, quindi dovrebbe essere consumato soprattutto dalle donne contro l’osteoporosi. Apporta anche una buona quantità di vitamine liposolubili determinanti per il corretto funzionamento del corpo. Effetti negativi: contiene acidi grassi animali che alzano il tasso colesterolo nel sangue e sono quindi nocivi per l’apparato cardiovascolare. La dose consigliata è una “noce” al giorno se non si soffre di ipercolesterolomia. È ottimo crudo sul pane da solo, o accompagnato ad alimenti dolci, come zucchero o marmellata o ancora a quelli salati: dai salumi (ottimo nel sandwich con il prosciutto o il tonno) oppure sui crostini assieme al salmone affumicato o con il lussuoso caviale. Il burro è ottimo anche per arricchire risotti ed è quasi imprescindibile nella preparazione di pasticceria, come torte, biscotti e ciambelle.
Sorella del burro è la panna. Anche lei pregna di calcio, in cucina è molto versatile: impreziosisce e rende le preparazioni più ricche e vellutate. In particolare è utilizzata per mantecare i risotti o per condire pasta e riso (anche senza burro). Attenzione dovrebbe porla chi è a dieta perché è calorica, inoltre non sempre tutti riescono a digerirla bene, e ha un elevato contenuto di colesterolo (ad eccezione di quella di soia che ha comunque identiche calorie). Si può consumare una o due volte alla settimana, magari diluendola aggiungendo del latte.
Il parente “povero” dell’olio d’oliva è quello di semi. Contiene grassi polinsaturi, in particolare l’acido linoleico, capaci di diminuire il colesterolo cattivo. Sarebbe opportuno non comperare la versione di semi vari perché non si conoscono le percentuali dei singoli elementi. Meglio orientarsi verso quelli di mais, di soia e di girasole. Non tutti tengono bene la frittura come l’olio d’oliva, quello che ha il punto di fumo migliore è quello di arachide, gli altri si deteriorano anche a temperature inferiori. L’apporto calorico è simile a quello dell’olio d’oliva per questo va consumato nelle stesse quantità (non più di 2-3 cucchiai al giorno). Per condire gli alimenti ci sono anche prodotti “light” come l’aceto balsamico che dà vivacità e sapore a molti alimenti come insalate, arrosti, salse e marinature. Non solo aceto ma anche il vino o la birra, il limone spremuto o tutte le salse del mondo o quelle che vengono dal proprio genio.
(articolo tratto da “LA GAZZETTA DEL MEZZOGIORNO” Speciale 24.07.2008)