Carciofini sott’olio
articolo del 06-02-2009
I carciofini sott’olio costituiscono una delle conserve tradizionalmente più diffuse nel Salento sia a livello familiare sia industriale. La produzione dei carciofi nel Salento si protrae dall’autunno fino alla primavera inoltrata, periodo in cui le piante danno luogo all’emissione di un grande numero di capolini di piccole dimensioni, che non hanno quindi le caratteristiche merceologiche per essere avviati al consumo diretto. Vengono perciò impiegati nella produzione di conserve, in particolare nella produzione dei carciofini sott’olio, particolarmente apprezzati come antipasto. Nettare i carciofi, accorciando loro le brattee ed eliminate completamente quelle più esterne, passandoli man mano, perché non anneriscano, in un recipiente contenente acqua acidulata con aceto o limone. Quindi, a seconda delle dimensioni, lasciateli interi oppure divideteli a metà o a quarti, e metteteli a bollire in acqua salata e acidificate con aceto di vino. Una volta cotti al dente, scolateli, disponeteli in vasi di vetro intervallandoli a piacere con foglioline di menta o prezzemolo e con rotelline di aglio. Ricopriteli, infine, d’olio extravergine d’oliva.
(articolo tratto da “L’ABC della cucina salentina” di Massimo Vaglio)