AVVIN@TI

L’essenziale è invisibile agli occhi

Riflessi che proiettano bagliori, soffi di riverberi che raggirano, che confondono, che PARLANO. Possibile che il semplice aspetto possa dire così  tanto dell’oggetto che rispecchia? Se è vero che il viso di una persona, con le sue espressioni, con le sue rugosità, con  i suoi colori ci parla della vita, degli eventi subiti, della strada percorsa, il vino può fare lo stesso? Può il solo aspetto visivo dirci l’età, l’evoluzione, l’origine, il carattere del liquido e  lo stile del vinificatore? SI, sempre solo SI perché il vino comunica già al semplice sguardo. È per questo che degustare senza osservare ne rende più difficile l’esame a patto di non farsi ingannare!

Le Magnen, parlandoci dell’autosuggestione  ci dice che “ il colore ha un ruolo importante perché rende un certo alimento appetitoso o inappetente, piacevole o spiacevole, commestibile o no…il colore  influisce sulle reazione olfattive e gustative e, viceversa l’assenza di colore altera il gusto dell’alimento. Ci sono colori sgradevoli come esistono odori sgradevoli”

Riporto di seguito uno scritto di Luigi Veronelli tratto da “bere giusto” Rizzoli – Bur 1971:

“versiamo il rosso vino – amorosi, con infinite cautele- nel bicchiere panciuto che esige la tiepida carezza della mano; o, con uguali cure, il bianco nel bicchiere alto, aristocratico e nervino, che la mano allontana; ne osserviamo in trasparenza i colori, godiamo già del giuoco allegro e balenante dei tonali riflessi; gli imprimiamo, al bicchiere, lieve i gesto, un accenno di rotazione:aumenta la superficie vinosa; si libera, e la aspiriamo, ogni nascosta suggestione dal bouquet; in un bacio lo sorseggiamo per la lingua, per il palato; ci lasciamo invadere dai ricordi: mille e mille e mille; ogni vino bevuto ha il suo racconto. Un vino lo si guarda, lo si respira, lo si gusta e infine se ne parla”.

Cosa cercare quindi durante una “degustazione”?                                     

Soffermandoci al puro aspetto visivo andremo a valutare almeno tre elementi:

• limpidezza
• colore
• consistenza

Per limpidezza (o limpidità, come scrive Veronelli) si tende a valutare che il vino non presenti difetti quali ad esempio il filante o la fioretta tali da renderlo velato, feccioso o, più in generale, con particelle in sospensione. Va comunque specificato che raramente oggi ci troveremmo di fronte a vini con simili difetti, forse potremmo trovare fortunati liquidi “non filtrati” nota anche menzionata in etichetta. E in questo caso l’apparente assenza di limpidezza sarà solo dovuta ad un’assenza di grazia nella gestione della bottiglia. Non dimentichiamoci degli Champagne e nostrani spumanti il cui “brillante” aspetto sarà dato dalla presenza delle piccole perle di anidride carbonica che liberandosi nel bicchiere ne illuminano il prezioso contenuto.

 Del colore andremo a valutarne le tonalità e intensità che sono relative al vitigno, al terreno di provenienza, alla vinificazione e al periodo di maturazione. Ne valuteremo altresì la vivacità indice di un vino non spento, vecchio. L’intensità ad esempio ci fornirà informazioni importanti circa la quantità di sostanze passate dall’uva al mosto e quindi nel vino; ci può indicare l’utilizzo di concentratori, di processi osmotici, di tagli con mosti concentrati o con vini dalla maggiore carica cromatica, o addirittura ci potrebbe dire l’età delle vigne da cui proviene: vigne vecchie danno vini più concentrati, che dico, MIGLIORI in senso assoluto! La resa per ettaro è un ulteriore fattore di analisi nella valutazione dell’intensità, vale sempre il solito detto “tanto e bene non stanno bene insieme”. Per quanto concerne il colore, la valutazione comprenderà una gamma cromatica differente a seconda che si valuti un bianco, un rosso o un rosato e sarà relativo alla quantità di sostanze polifenoliche e alla loro ossidazione e quindi al pH e all’acidità. Nei primo spazieremo da un giallo verdolino (forse sintomo di un residuo di clorofilla, quindi di gioventù), passando per un giallo paglierino, “colori ingessati di luna” per dirla con Huysmans. Attraverseremo poi l’oro indice di vini con una maggiore evoluzione, un passaggio in barrique, per approdare all’ambra tipico dei passiti (sempre se supportato da una bella vivacità, altrimenti si dovrà temere un’ossidazione). L’esuberanza cromatica di alcuni rossi, nei riflessi violacei o cardinalizi in gioventù potrà virare in pacate sfumature granato in quelli più maturi a causa dell’ossidazione e della polimerizzazione dei pigmenti. Ma ovviamente tutto dovrà essere anche in questo caso valutato in relazione al vitigno e alla tecniche di vinificazione. Ad esempio un Nebbiolo (vitigno base del celebre Barolo) non avrà mai sfumature violacee neanche in piena gioventù, mentre un Syrah o un Lagrein riusciranno a mantenere queste tonalità molto più a lungo di altri. Anche le tecniche di vinificazione posso incidere moltissimo:la macerazione carbonica, tipica nei vini novelli, regalerà intriganti riflessi rubini violacei.

La consistenza è un parametro cui non sono necessariamente collegati concetti di qualità  e di evoluzione. Essa dipende dalla quantità di alcol etilico presente, dagli alcoli polivalenti (es. glicerolo), sali  e tannini. Vi è mai capitato di osservare, dopo aver roteato il vino nel bicchiere, che questo ridiscendendone le pareti forma delle lacrime? Ebbene  queste  possono scendere in modo lento e regolare oppure svelto e disordinato.
Gli spazi tra le lacrime vengono definiti archetti, ampi o stretti: nel caso di un vino ricco di etanolo avremo archetti più stretti e lenti nel ridiscendere…ma anche questa non è una regola assoluta. Affido di nuovo al Maestro Veronelli la spiegazione di come iniziare ad apprezzare il profumo :

“il profumo di un vino, dovuto all’insieme delle sostanze volatili che emana, si giudica con l’odorato. Il buon assaggiatore imprime ora un leggero movimento rotatorio al suo bicchiere, fa accarezzare le pareti dal liquido. Oltre ad aumentare la superficie vinosa, questa “danza” al contatto con l’aria facilita l’emanazione e libera il bouquet. Questione di secondi, il buon assaggiatore già sta “respirandolo” profondamente dal naso. Le sensazioni che raccoglie sono: l’aroma, dato al vino dall’odore caratteristico dell’uva da cui è fatto; il profumo, che è l’odore acquisito per spontanea elevazione già nel tino e poi via via con le lente modificazioni dell’invecchiamento.

Il complesso delle sensazioni odorose di vino si dice Bouquet , si realizza solo nei grandi vini. Di solito, mentre l’aroma si attenua col tempo, il profumo si sviluppa, prima nel fusto poi nella bottiglia. Il profumo cambia da vino a vino, cambia addirittura in uno stesso vino che sia prodotto da viti coltivate in terreni diversi. Vi sono naturalmente odori sgradevoli, dovuti o a malattie dell’uva e del vino o al cattivo stato delle botti e delle bottiglie. Basterà qui ricordare il frequentissimo odore di tappo o di fusto.”

Appuntamento con la rubrica Confesercenti dedicata al vino.

 Una guida al “bere bene”, viaggiando dal nord al sud dello stivale, curata da Emanuela Grasso.