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Il profumo del vino attraverso le sue macrofamiglie

Parliamo delle fasi dell’esame olfattivo che si compongono di una prima inspirazione a bicchiere fermo per capire l’intensità del liquido e la sua evoluzione. Fondamentale sarà impugnare il bicchiere alla base per evitare che eventuali odori della mano possano influenzare il nostro esame. Così come ci spiegava Veronelli sarà poi necessario imprimere al bicchiere una lenta rotazione per fare aumentare la superficie vinosa e per far liberare le molecole odorose. Da qui, con successive rotazioni, porteremo il bicchiere al naso con brevi intervalli per non affaticare il nostro olfatto. Ebbene tutto questo dovrebbe portarci a svelare le 220 sostanze volatili responsabili del profumo del vino. Alcoli, aldeidi, esteri e terpeni sono alcuni dei nomi chimici di questi composti, così potremmo dire che in un calice sono presenti del geraniolo, aldeide benzoica, diacetile e linalolo… ma che orribile e sterile enunciazione! Pensate invece ad una descrizione che tradotta suoni più o meno così: il profilo olfattivo accattivante si svela su note di rosa con echi di mandorla amara per fondersi in richiami burrosi di legno di rosa e leggiadri fiori d’arancio. Ma la domanda che in ognuno di noi cresce fino a diventare una sorta di appendice simile alla nuvoletta onnipresente nei fumetti è: “esistono davvero?”. Mi verrebbe da rispondere con un verso di una canzone quantomai attuale “E’ vero, credetemi è accaduto!” Si, perché gli odori ci sono e hanno differenti derivazioni.

Primari: sono quelli che derivano direttamente dal vitigno o più precisamente dalla buccia dell’acino. Alcuni vitigni ne posseggono in quantità maggiori e per questo vengono definiti Aromatici, quali il Gewürztraminer, malvasie, brachetti e moscati.
Le uve Semiaromatiche tra cui citiamo Sauvignon, prosecco, riesling hanno una personalità olfattiva molto spiccata. Tra le Neutre annoveriamo tutte quelle nelle quali i riconoscimenti primari non siano particolarmente riconoscibili.

Secondari: gli odori appartenenti a questa categoria sono quelli generati dai processi fermentativi.
Terziari: sono quelli derivati dalla maturazione e dall’affinamento e, a questo punto diventano importanti i tini di conservazione che possono essere non marcanti quali acciaio e cemento, oppure più determinanti come la botte, sia grande che piccola.
In questo caso il distinguo è d’ obbligo: c’è una netta differenza tra legni grandi (tonneau) e piccoli (barrique, piece), in quanto ad es. nella barrique il rapporto legno/liquido è a vantaggio del primo, quindi essa inciderà di più rispetto ad un legno grande sul carattere del vino. Una grande differenza la fa inoltre la provenienza del legno, la sua tostatura, il tempo di sosta del liquido nel tino. Durante il periodo di elevazione del vino i caratteri primari e secondari tendono ad attenuarsi facendo prevalere i terziari più evoluti e maturi. La cosa importante e da non dimenticare è che il profumo del vino non è mai ascrivibile solo agli aromi primari, secondari e terziari ma è un insieme derivante dalle loro combinazioni all’interno delle quali andremo a ricercare delle macrofamiglie che sono:

Floreale: gelsomino, geranio, ginestra, rosa (nelle sue declinazioni canina, gialla, tea, rossa), viola, caprifoglio, artemisia, fiore di vite, fiore d’arancio, peonia, etc.

Fruttato: agrumi, ciliegia, frutti di bosco, visciole, amarene, frutta cotta, frutta secca, sciroppata, esotica…

Erbaceo e vegetale: asparagi, sottobosco, tartufi, fungo, foglia di pomodoro, felce, muschio, peperone, bosso, alghe marine…

Erbe aromatiche: menta, basilico, salvia, origano, prezzemolo, timo, rosmarino, maggiorana, lavanda…

Minerale: ardesia, grafite, pietra focaia, polvere da sparo, salmastro, china…

Speziato: vaniglia, pepe (nero, rosa,verde, bianco), zenzero, cannella, noce moscata, zafferano, anice…

Tostato:cacao,cioccolato, caffé, tabacco, goudron (catrame), affumicato…

Animale: cuoio, pellame, pelliccia, selvaggina, selvatico…

Etereo:cera, iodio, smalto, plastica, sapone…

Durante l’esame olfattivo, oltre all’individuazione di questi sentori andremo a valutare la:

Complessità olfattiva che è l’insieme delle sfumature odorose che si liberano nel bicchiere nel corso del tempo, percepibili in modo preciso e definito, variegate nelle famiglie sopra descritte.

Intensità olfattiva è data dall’impatto del vino sulla mucosa olfattiva ed è indipendente dalla quantità di riconoscimenti.

Qualità olfattiva che rispecchia la piacevolezza del profumo e la sua tipologia, è una sintesi di quanto il bicchiere ha espresso.

Quando guardiamo un oggetto, nel nostro caso un bicchiere di vino, lo teniamo davanti agli occhi, lo mettiamo a fuoco, lo esaminiamo, lo scrutiamo, quando odoriamo invece diveniamo noi stessi fragranza, ci facciamo avvolgere dal profumo, in poche parole CI PERDIAMO ed è per questo che “ci sono persone perennemente altrove” ed è per questo che ora vorremmo essere altrove.

Articolo tratto dallla rubrica Confesercenti dedicata al vino.