La pianta di olivo
articolo del 04-10-2007
L'Olea europea, nome scientifico dell'olivo, si presenta in due sottospecie: l'olivo coltivato (Olea europea var. sativa) che comprende un gran numero di varietà migliorate, moltiplicate per talea o per innesto e non note allo stato selvatico, e l'olivo selvatico (Olea europea var. oleaster) che cresce spontaneo come un cespuglio spinoso e con frutti ordinariamente piccoli.
L'olivo è un albero sempreverde le cui forme e dimensioni variano in funzione della fertilità del suolo, delle condizioni climatiche e della sua esposizione.
Si adatta benissimo alla struttura dei suoli grazie alle radici che, penetrando a grandi profondità, gli procurano tutti gli elementi necessari al suo sviluppo e gli permettono, in particolare, di resistere alle siccità eccessive. Il legno è duro, fulvo e variegato.
Le foglie dell'olivo sono persistenti e si rinnovano ogni tre anni. La pagina superiore della foglia è lucida, coriacea, di color verde-cupo. La pagina inferiore è chiaro-argento per la presenza di peli copritori. Il complesso dei caratteri anatomici del lembo fogliare è nettamente xerofitico. Le infiorescenze sono costituite da grappoli lunghi e flessuosi. I fiori sono formati da quattro sepali, quattro petali bianco- giallastri, due stami, due carpelli e sono riuniti in infiorescenze a grappolo; il loro numero cambia secondo la varietà (da dieci a più di quaranta in grappolo in media) e l'impollinazione avviene per mezzo del vento. Il frutto è una drupa di forma ovoidale dal mesocarpo polposo, ricco di lipidi, ed è di dimensioni variabili.
A maturazione l'epicarpo passa dal colore verde tenero al violetto o rosso (invaiatura) e poi alla colorazione nerastra. I frutti pesano da 2 a 8 grammi e maturano a partire da ottobre; contemporaneamente al viraggio del colore si svolge la “inoleazione”, durante la quale nella polpa diminuisce il contenuto di acqua, zucchero e acidi e aumenta quello di olio. L'endocarpo è costituito da un nocciolo fusiforme, molto duro, che protegge la mandorla. Questo nocciolo è di forma molto variabile e caratteristica della varietà da cui proviene
(tratto da “Guida dell'olivicoltore” pubblicato da APROL Lecce)