Olio extravergine per la frittura
articolo del 21-03-2008
Leggero e gustoso per le fritture.
L’extravergine è sempre da favorire agli olii di origine vegetale.
Nell’ambito della preparazione dei cibi la frittura è uno dei metodi più antichi.
Oggi per ragioni dietetiche si tende a limitare questo, peraltro molto gustoso, sistema di cottura; ciò non significa che lo si debba eliminare completamente, ma solo restringere in margini tali da non influire negativamente sulla salute del consumatore.
Un tempo si usava friggere anche lo strutto, oggi questo non accade più e, solo per alcune vivande ad esempio le uova o la classica “cotoletta alla milanese” si usa ancora il burro, ma quello cosiddetto “chiarificato”, burro cioè dal quale sono state eliminate la caseina e l’acqua, in modo tale che il burro possa reggere la temperatura di frittura (che deve essere il doppio di quella dell’acqua usata per bollire) senza produrre l’acroleina, sostanza non solo sgradevole, ma anche tossica.
Per il resto per la frittura si deve usare l’olio. Sorge, a questo punto, legittima la domanda: quale olio?
C’è stato un momento in cui si era diffusa la convinzione che, in particolare per friggere fosse opportuno non usare l’olio d’oliva – nemmeno quello extravergine – e un accorto battage pubblicitario a livello mondiale aveva diffuso la convinzione che per le fritture fossero preferibili olii vegetali ricavati da semi, in particolare arachidi, mais, girasole, soia, palma, sesamo, vinaccioli, cartamo, cotone, colza, cocco.
Soltanto l’olio di arachidi si avvicina, ma senza raggiungerle alle qualità dell’olio, mentre l’olio di palma dopo complesse elaborazioni è usato per le fritture; l’olio di mais è inadatto alla cottura ed è sensibile ai fenomeni di ossidazione; nemmeno l’olio di semi di girasole è adatto alla cottura (fra l’altro da esso come dagli olii vinaccioli, cartamo, cotone e cocco si ricavano le margarine vegetali); l’olio di soia è usato – come del resto quello di sesamo – nelle cucine orientali, ma il primo preferibilmente per condire a crudo. L’olio di colza è addirittura sconsigliato.
Ovviamente la provenienza di tutti questi oli è chiaramente ascrivibile a paesi che non hanno una tradizione radicata nella coltura dell’olivo o, in qualche caso, non hanno oliveti.
Recenti studi hanno sfatato erronee convinzioni e riproposto in termini chiari e definitivi le qualità dell’olio extravergine di oliva, in particolare per quanto concerne il suo uso, non soltanto come condimento crudo, quanto anche come elemento necessario per ottenere fritture non soltanto gustose, ma anche non pregiudizievoli per la salute dei consumatori.
Purtroppo, il basso costo di oli quali quello di palma o quello di cocco, fanno sì che troppo spesso ristoranti o altri locali di ristorazione, non ultime le friggitorie, li privilegino in confronto all’olio extravergine di oliva. Fra l’altro – al di là delle considerazioni sul gusto – è bene rammentare che un sano principio gastronomico vorrebbe che l’olio di frittura non fosse riusato.
Dopo una prima frittura lo si dovrebbe cambiare, ma quante volte chi ha gusto ed olfatto allenati, non percepisce nelle fritture consumate in un locale pubblico il tanfo dell’olio riusato e, in aggiunta, il sapore pesante delle vivande fritte?
Così facendo – ammesso che l’olio impiegato per friggere sia l’extravergine di oliva – si finisce per annullare in toto i benefici che l’impiego dell’olio possono apportare al consumatore che non intende rinunciare anche a gustare una vivanda così saporita come la frittura, sia essa di verdure, di pesce o altro.
(articolo di Nicola Sbisà tratto dalla Gazzetta del Mezzogiorno del 20 Aprile 2005)