A "crudo" si assapora meglio
articolo del 12-01-2007
I CONDIMENTI. Il pinzimonio e l’olio santo sono le preparazioni più tradizionali nella cucina pugliese.
Gli accoppiamenti: dalle verdure e dai peperoncini fino al tartufo.
L’esperto consiglia le pietanze tipiche con cui “lega” meglio: su tutte fave e cicorie e le minestre di legumi, riso e lenticchie; e, per i secondi piatti, si consigliano quelli dai sapori meno spiccati.
Si stanno diffondendo in commercio gli oli speziati (dall’aglio, al basilico, alla menta piperita). Sostituiscono le “salse pronte” per le insalate e pietanze di carne o pesce.
L’olio d’oliva extravergine, la qualità suprema di questo aureo prodotto, da molti è considerato “troppo buono” per essere impiegato nella cottura di cibi. Si preferisce cioè usarlo per condire “a crudo” in particolare verdure già cotte ed insalate, o per irrorare le bruschette.
Tuttavia anche in questo caso all’impiego dell’olio puro e semplice, da sempre si è determinata l’abitudine di insaporire o aromatizzare l’olio, arricchendone così l’apporto al piatto cui lo si aggiunge.
Una delle preparazioni che potremmo definire più antiche, è il notissimo “pinzimonio”. In questo caso l’olio è arricchito con sale e pepe (le quantità variano a seconda dei gusti del consumatore), servito in una coppetta il pinzimonio è la base di antipasti vegetariani. Infatti nell’olio insaporito vengono intinte verdure quali peperoni, carote, sedano, finocchi e ravanelli, tagliati o affettati sottilmente a listarelle.
Una preparazione nostrana invece, è quella che molti chiamano “olio santo”. È, notoriamente, dell’olio nel quale sono stati messi in infusione peperoncini piccanti, che dopo breve tempo cedono la loro forza e anche un po’ di colore all’olio. Un sottile filo di quest’olio insaporisce magnificamente alcune pietanze, essenzialmente dei “primi”: citiamo per tutte le nostre storiche “fave e cicorie”, ma lega benissimo anche con una minestra di riso e lenticchie. In qualche caso si usa anche su “secondi” di carne dai sapori meno spiccati. D’altra parte però, è noto che il peperoncino piccante ha i suoi “adepti” appassionati e che per costoro quindi l’“olio santo” è un’alternativa congrua al peperoncino in polvere o a scagliette e va bene con tutto! E’ ovvio che in questo caso alle proprietà benefiche dell’olio si uniscono anche quelle riconosciute del peperoncino, con vantaggi per i consumatori che sono facilmente apprezzabili.
Tuttavia, e non da ora, l’olio d’oliva ha confermato la sua piena e fruttuosa disponibilità ad essere mescolato anche con altre spezie. Si trovano in commercio, infatti, olii insaporiti all’aglio, al dragoncello (detto anche estragone), ai chiodi di garofano, all’origano, al basilico, alla menta piperita, tanto per citare le preparazioni più note. Così addizionato l’olio può agevolmente sostituire le “salse pronte” per condire – sempre a crudo, beninteso – insalate ma anche pietanze a base di carne o di pesce.
Un olio particolare, fra quelli “insaporiti” è poi quello al “tartufo”. Il prezioso e costosissimo tubero infatti conferisce all’olio profumo e sapore inconfondibili. Anche in questo caso l’impiego dipende dal gusto del consumatore. Minestre di legumi in particolare, o secondi di carni bianche o di pesce si avvantaggiano di questo condimento. Si provi ad esempio a condire – con qualche goccia di olio tartufato – la bresaola, che ormai è consumata e non poco anche da noi. Il tutto diviene particolarmente appetitoso.
Occorre però fare attenzione: le boccette di olio “tartufato” in commercio, qualche volta non ottengono sapore e profumo di tartufi (usualmente si usano quelli neri), bensì da un additivo chimico che sostituisce in pieno il tartufo vero. Sono perciò da preferire quegli olii nei quali appaiono in sospensione pezzetti di tartufo.
Non ci consta che l’olio tartufato sia prodotto anche in Puglia, eppure il rinvenimento di tartufi sul Gargano (in particolare nella Foresta Umbra) potrebbe invitare qualche produttore locale ad immettere sul mercato un prodotto interamente “nostro”. Tartufo pugliese cioè in olio pugliese. Cosa si vuole di più?
(articolo tratto da “Gazzetta del Mezzogiorno Speciale” del 29.11.2006)