Prezioso come un medicamento
articolo del 23-02-2007
L’olio di oliva contiene tanto acido oleico, efficace per le cellule.
CONSIGLI DEL MEDICO. La vitamina E è l’altra proprietà tipica nella forma più attiva.
I 24 tipi di composti fenolici sviluppano una forte azione antiossidante protettiva e difendono dai danni dei “radicali liberi”.
Olio, quello per antonomasia, si ricava dalle olive, della specie Olea Europea, nella quale questo alimento è presente, per il 35% nella polpa e nella buccia, per il 6% nel nocciolo, per il 24% nel seme.Cento gr. di olio di oliva contengono 99 grammi di grassi, soprattutto, monoinsaturi, cioè l’acido oleico. Inoltre una minima parte di grassi polinsaturi e saturi.
L’olio di oliva fornisce la stessa quantità di energia degli olii di semi: 9 calorie al grammo. Non è vero che quelli di semi diano meno calorie.
Tutti apprezzano l’olio di oliva per il gusto che esso dà ai cibi; i medici per i benefici sulla salute. Quello di oliva è un olio vegetale, miscela di trigliceridi (98%) e ben 227 altre sostanze chimiche.
La percentuale di acidi grassi saturi ed insaturi presenti e le differenze nella presenza delle altre sostanze caratterizza i diversi olii vegetali.
ACIDO OLEICO – L’acido oleico, soprattutto fa la differenza. L’olio di oliva ne è il più ricco (55-83%) mentre ha meno acido linoleico (5-15%).
Gli olii di girasole, di mais e di soia contengono, invece, assai meno acido oleico (20-50%) ed una più rilevante quota di acido linoleico (45-70%). L’acido oleico, monoinsaturo, meno suscettibile di degradazione ossidativa rispetto agli altri olii vegetali (mais, girasole, vinacciolo, carcamo, ecc.) è più efficace nella protezione delle cellule umane, nella tutela del loro DNA, nelle opposizioni alle aggressioni esterne ed interne.
Anche la quantità di vitamina E varia molto nei diversi tipi di olio. Veramente tanta nell’olio di oliva (25 mg. per etto di prodotto); pochissima negli altri.
Nell’olio di oliva, la vitamina E, non soltanto è molta ma essa è presente nella forma più attiva dal punto di vista biologico: alfa tocoferolo. Negli altri olii, invece, si presenta nelle forme beta, gamma e delta-tocoferolo.
La forma alfa è essenziale per la protezione dell’organismo dagli effetti negativi derivanti da alimentazioni incongrue ricche di grassi polinsaturi (quelli che sono presenti, in grande quantità negli olii di semi).
L’olio di oliva è ricco, inoltre, di polifenoli (24 tipi di composti fenolici) che hanno azione antiossidante, di protezione contro l’irrancidimento.
Questo meraviglioso effetto non solo protegge l’olio ma anche difende le cellule umane di chi lo consuma, dai “graffi” deleteri dei radicali liberi che le fanno “irrancidire” e sono la premessa per arterosclerosi, tumori, invecchiamento e patologie derivate.
Il contenuto di polifenoli conferisce anche sapore all’olio (fruttato, ecc.).
L’olio di oliva non contiene acidi grassi trans, indiziati di causare rischi cardiocircolatori ed alterazioni cellulari.
Il rapporto acidi grassi buoni, insaturi e polinsaturi, ottimale nell’olio di oliva, non lo è altrettanto in quelli di semi.
L’olio di semi di arachidi è quello che più si avvicina, pur restando parecchio lontano dall’optimum.
L’olio di vinaccioli, invece, è il più sbilanciato contenendo un eccesso di polinsaturi (70%).
Olio di girasole, mais e soia si collocano nel mezzo con composizione non completamente bilanciata. L’olio di colza è giudicato negativamente perché contiene l’acido erucico dal quale si dovrebbe tenersi lontani.
L’olio di semi vari è un cocktail a rischio nel quale, peraltro, bisognerebbe sempre controllare la percentuale dei vari componenti.
Il basso costo non invogli all’acquisto. Semi poco pregiati ed a rischio possono nascondersi nella troppo vaga e confusionaria etichetta.
Gli olii ricavati dai semi per sola spremitura (a differenza di quello di oliva) non sono sempre utilizzabili allo stato naturale grezzo.
Essi devono essere tutti rettificati, trattati, cioè, in modo che la loro acidità non superi lo 0,5% e con l’aggiunta del 5% di olio di sesamo.
Per la frittura, nessun vantaggio dagli olii di semi rispetto a quello di oliva. Quest’ultimo si raccomanda, invece, perché più stabile, meno degradabile, con punto fumo ottimale e con minori rischi per la salute del consumatore.
(articolo tratto da “Gazzetta del Mezzogiorno Speciale” del 29.11.2006)