Tra mito e leggenda, la storia dell’olio negli antichi trappeti sotterranei
articolo del 26-07-2007
“I trappeti sono generalmente tra noi tante grotte sotterranee scavate nel Tufo, o in una specie di pietra calcarea più o meno dura detta volgarmente Leccese”, così Cosimo Moschettoni, medico e studioso di “rustica olearia economia”, nel suo trattato “Osservazioni intorno agli ostacoli de’ trappeti feudali” edito a Napoli nel 1792, descriveva le strutture ipogee dove avveniva la trasformazione delle olive in olio. Proprio una di queste magnifiche strutture produttive sotterranee torna a nuova vita, facendo riemergere un pezzo di storia del Salento: il frantoio ipogeo di Santa Maria dei Panetti di Acquarica del Capo.
Il frantoio è stato oggetto di un meticoloso lavoro di recupero, conservazione e valorizzazione, che ha impegnato l’architetto Antonio Monte come progettista e direttore dei lavori e l’impresa Muci di Nardò come ditta specializzata con le sue abili maestranze. Il progetto è stato realizzato dal Comune di Acquarica del Capo con un cofinanziamento del Gruppo di Azione Locale del Capo di Santa Maria di Leuca (Programma di Iniziativa Comunitaria Leader Plus; Piano di Sviluppo Locale “Parco rurale della terra dei due mari”). La suggestiva struttura, che rientra nella categoria di beni architettonici che qui nel Salento possono essere inseriti nella categoria di archeologia industriale (molti di questi frantoi hanno lavorato a pieno ritmo anche nella prima metà del secolo scorso), è finalmente aperta al pubblico, dopo la cerimonia di inaugurazione svoltasi il 13 luglio.
Il frantoio ipogeo di Acquarica è un luogo affascinante. Segnalato da molti come una cripta ristrutturata, il trappeto a grotta di Santa Maria dei Panetti nella zona di Gelsorizzo. La chiesa risale all’XI secolo e deve il suo nome probabilmente al greco “panellios”; viene chiamata anche Madonna dei Panetti, perché il fondo accanto era coltivato a grano che serviva per il pane dei poveri.
Il trappeto è situato sotto il livello stradale, come tutti i frantoi ipogei, con lo specifico fine di ottimizzare la lavorazione e la stessa conservazione del prodotto: la struttura, infatti, doveva avere una temperatura calda e costante (oscillante tra i 18° e i 20° centigradi), tale da favorire il deflusso dell’olio quando la pasta delle olive macinate era sottoposta alla torchiatura e alla separazione dell’olio dalla sentina che si depositava nei pozzetti di decantazione.
Il frantoio di Acquarica del Capo era parte integrante di una più vasta realtà esistente nel territorio del Comune dove, tra il 1876 e il 1880, quando il paese apparteneva alla Terra d’Otranto e al circondario di Gallipoli, vi erano ben nove frantoi attivi. Al Frantoio ipogeo di Santa Maria dei Panetti si accede da una scala a rampa rettilinea coperta con una volta “a botte” ed alla fine della quale si entra in un ambiente di forma quasi circolare dove si trova il bacino della vasca per la molitura e un deposito per le olive chiamato in gergo “sciava”. Avvicinandosi al bacino della vasca da molitura, sarà interessante far caso alle tracce lasciate dal percorso circolare del mulo che azionava la grande pietra molare. Nell’ipogeo, già segnalato nel Seicento, sono conservate la fonte e le colonne di pietra leccese dei torchi “alla calabrese”.
Per oltre quattro secoli questo trappeto è stato attivo svolgendo il processo di trasformazione delle olive in olio. L’opificio ha smesso di funzionare verso il primo quarto del XX secolo, quando venne abbandonato per motivi di natura igienica (le condizioni di lavoro erano infernali, con gli uomini addetti ai lavori più pesanti che spesso non vedevano la luce per giorni), come accadde per la gran quantità di frantoi presenti nel Salento.
Il recupero di questa importante struttura è reso più significativo dalla realizzazione di un percorso in quattro tappe (sono quattro i frantoi che verranno recuperati nell’ambito del progetto Leader plus) attraverso le quali si snoderà il racconto della storia dell’ulivo e della produzione dell’olio. Acquarica del Capo rappresenta la prima tappa di questo percorso che prende le mosse dalla leggenda secondo la quale l’ulivo fu donato dalla dea Minerva agli ateniesi e da Atene si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo giungendo fino alle coste salentine. Sarà la voce narrante di Atena e di un monaco basiliano, con l’ausilio di pannelli in plexiglas che si illuminano in funzione della narrazione, a raccontare e condurre i visitatori attraverso un viaggio tra mito e leggenda, uomo e dei, fantasia e operosità.
(articolo tratto da QUI SALENTO luglio 2007)