Fisiologia del gusto
a cura di: Pompea Vergaro
Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni, di tutti i paesi e di tutti i giorni; può associarsi a tutti gli altri piaceri e rimane per ultimo a consolarci della loro perdita.
Fisiologia del gusto(*) non è un libro di cucina, benché tra le sue pagine ci si imbatta in più di qualche ricetta sparsa qua e là, ma è una digressione nel momento in cui l’autore Anthelme Brillat-Savarin è considerato un controrivoluzionario borghese, liberale e il primo filosofo della buona tavola, vissuto dalla seconda metà del 700 al 1826.
Innovativo, fantasioso e originale, come ritenuto dalla critica, questo trattato i cui capitoli sono meditazioni, la sua gastronomia è trascendente e i suoi precetti aforismi come quando si sottolinea che “la scoperta di un manicaretto nuovo fa la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella”.
Un elogio alla gastronomia, a Gastarèa, la decima musa che presiede ai piaceri del gusto, che predilige vivere a Parigi e alla sua comparsa tutte le sue sorelle si sono fatte da parte.
Lo scrittore francese con questo lavoro ha posto le basi della gastronomia teoretica e del buongusto. Una serie di aneddoti arricchiscono la seconda parte del volume, come l’omelette del curato dove la presentazione della ricetta è preceduta dal pranzo tra il curato e la signora R... e così per ogni piatto ci accolgono ritratti divertenti di cavalieri, abati e devoti.
Si disquisisce sui vari usi dello zucchero, sulla origine della cioccolata, sulla teoria della frittura, del buon gusto delle donne e che buongustai si nasce, per citare solo alcune tematiche.
Che cosa si poteva rifiutare, sottolinea l’autore, a colei che ci sostiene dalla culla alla morte, che aumenta le delizie dell’amore e la confidenza dell’amicizia, che disarma l’odio, agevola gli affari?
L’ avvento di questa scienza è stato preceduto da preparazioni affidate a servitori solitari, poi finalmente gli scienziati hanno esaminato e classificato le sostanze alimentari, sondato i misteri dell’assimilazione, seguito la dieta nei suoi effetti passeggeri, hanno attribuito addirittura la sua influenza sulla facoltà di pensare; e intanto nei salotti si proclamava che la scienza che nutre gli uomini vale quanto quella che insegna a farli ammazzare; e frattanto i poeti ne cantavano i piaceri della tavola e i libri presentavano massime profonde. Dopo tutto questo si è giunti alla conclusione che la Gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre.
Più di 300 pagine divertenti ed istruttive. Un libro amabile.
(*) di Anthelme Brillat-Savarin - Biblioteca ideale tascabile