Ristoranti

Sea bream with thyme with wild chicories and champagne cream

Ingredients:

1 sea bream (about 1,2 kg); 600 g of wild chicories; 25 g of thyme; salt and pepper to taste; 4 tuft of curly parsley. Doses for the cream: 1 litre of broth fish; 50 g of butter; 150 g of leeks; 1 saffron packet; 1 litre of champagne

Scale and gut the sea bream. Fillet it to obtain two portions from every fillet. Keep the fish bones pieces to make the fish broth. Lay down the sea bream pieces into a pan, dress them with salt and pepper and leave them to stand for at least 15 minutes. Boil chicories into abundant salted water and, when cooked, shape them into nests and bake in a 180° oven for about 3 minutes. Heat oil into a non-stick pan. Soon after lay down fillet (with skin outward-facing) and cook for about 6 minutes, sprinkling with some champagne. The cream: melt butter and wilt minced leeks, adding the remaining champagne. Add salt and pepper, afterwards add fish broth (obtained from fish bones). Cook for 20 minutes and finally add saffron. Presentation of the dish: pour sauce in the centre of the dish, then place the chicory nest, and finally lay down the fish fillet (with skin outward-facing). Add a drop of raw oil and decorate with curly parsley.

To know Eighteenth-century ancient manor farm called “Li Speziali”. Ceremonies, buffet and catering.

Darna di orata profumata al timo di macchia su zoccoletto di cicorielle selvatiche e vellutata allo champagne

Ingredienti:

1 orata da circa kg 1,2; 600 g di cicorielle selvatiche; 25 g di timo; sale e pepe q.b.; 4 ciuffetti di prezzemolo riccio. Dosi per la vellutata: 1 litro di fumetto di pesce; 50 g di burro; 150 g di porro; 1 bustina di zafferano; 1 litro di champagne

Squamare ed eviscerare l’orata. Sfilettatela e ricavate da ogni filetto due porzioni. Conservate le lische del pesce che serviranno per poter ricavare il fumetto. Adagiare i pezzi di orata in una teglia e conditeli con sale e pepe e lasciateli riposare per almeno 15 minuti. Intanto cuocete le cicorielle in abbondante acqua salata e dopo averle cotte, formate dei nidi con le stesse e cuocetele in forno a 180° per circa tre minuti. Prendete una pentola antiaderente, aggiungete dell’olio e fatelo fumare. Subito dopo mettete a cuocere il filetto con la pelle rivolta in alto e portare quindi a cottura per circa 6 minuti irrorando con dello champagne. La vellutata: sciogliere il burro e fate appassire il porro tritato bagnando con il restante champagne. Salarla e peparla dopo di che  aggiungete il fumetto ricavato con le lische. A cottura avvenuta ovvero dopo 20 minuti circa aggiungete lo zafferano. Presentazione del piatto: Versare la salsa al centro del piatto, sistemare sopra il nido di cicorielle e infine adagiate sul nido il filetto di pesce con la pelle rivolta verso l’alto. Aggiungete delle gocce di olio a crudo e decorate il vostro piatto con del prezzemolo riccio.

Da sapere Antica tenuta nobiliare del ‘700 denominata “Li Speziali”. Cerimonie, rinfreschi e servizio catering.